Va y avoir du spore !

12 10 2009

C’est souvent par un heureux hasard, sinon un concours de circonstances, que les belles surprises ont lieu – lorsqu’il s’agit de découvrir de nouvelles tables de qualité. 

Les vignobles (et bouteilles) valaisannes ayant caracolé en tête de mes récentes déugstations, j’avais entrepris de découvrir l’antenne bruxelloise du « Verre à Pied », auguste institution valaisanne sise à Sion (notez la superbe allitération).  Exclusivement dédié aux produits suisses, ce bar à vins annonçait une soirée fort prometteuse, car toute l’info glanée sur le net était avenante.  C’était toutefois oublier cette règle d’or voulant que la toile, aussi riche d’horizons potentiels soit-elle, est aussi un cimetière à ciel ouvert.  En effet, ma prudence de boy-scout m’ayant fait appeler le numéro afin de m’enquérir des heures d’ouverture, le jeune homme au bout du fil m’annonça que « Le verre à pied » avait fermé 3 ans auparavant ! Merci à tous ces sites qui le renseignaient encore comme si de rien n’était…

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Fort marri de ne pouvoir déguster ces Humagne blanche, Garanoir et autres Gamaret, le plan B émerga presque fortuitement.  Un souvenir embrumé fit remonter dans ma mémoire un certain « Café des spores », dont la réputation semblait plus que flatteuse.  Outre une cuisine bâtie sur l’autel des champignons, ce café était également un bar à vins.  Peut-être la curiosité allait-elle l’emporter sur la frustration.  D’autant que la saison des champignons s’annonçait toute proche.

Sans m’encombrer de commentaires – par définition trop impressionistes – sur le contenu du menu, une réflexion m’est néanmoins venue sur une des multiples formes que peut recouvrir la dégustation d’un (bon) vin. 

Certes, le gratin de sparasis crépus au comté, les ravioles de foie gras aux cèSporespes et la pastilla de pieds de cochon aux pieds de mouton étaient redoutables.  Sans parler des madeleines aux truffes en dessert (avec un Rivesaltes à point).  Question subsidiaire en passant : quel vin avions-nous choisi d’accorder avec ce menu aussi contrasté ? Un Gigondas ou un Cahors qui figurait à la carte ? Le choix s’est finalement arrêté sur un Morgon (« Cote du Py » 2007, de chez Jean Foillard), qui au final s’est révélé remarquable, notamment par sa polyvalence à accompagner tant le foie gras (merci les fruits rouges tout en rondeurs)  que les pieds de porcs (merci les épices et les soupçons de baies).

Mais venons-en au fait.  En fin de repas, l’un des convives fit remarquer que les pieds de porcs offraient une étonnante saveur de cassis.  Si chacun convenait de la présence d’un arôme original (dont l’hypothèse commune était qu’il devait agrémenter la farce), certains penchaient plutôt pour du sureau.  Une chose était sûre, nos papilles étaient mises en éveil par cette senteur insolite.  Renseignements pris auprès du chef, aucun ingrédient de cet ordre n’était cependant présent dans la préparation…  Seule restait l’option du Morgon, dont la présence prolongée (mais pas trop) dans les verres avaient dû laisser s’épanouir ces arômes de baies, de façon à la fois inattendue et singulièrement puissante.  Nous avions encore tous en bouche ces savoureuses réminiscences de sureau…

Découvrir un vin, qu’on le déguste pour lui-même ou avec un repas, mérite souvent plus de temps et d’attention que celui que nous, pauvres mortels, lui laissons généralement.  Car la patience (comment laisser émerger les arômes d’un vin complexe ?) et la curiosité (comment nos sens peuvent-ils être soumis à des exercices à la fois étonnants et enrichissants ?) aboutissent souvent à nous faire redécouvrir le pouvoir et l’étendue de nos papilles, à une époque où celles-ci subissent les pires outrages.  Est-ce à dire que ce type d’attitude relèverait du Slow Food, additionnée d’un Slow Wine ? Peut-être, mais ce sera là l’objet d’un billet ultérieur…

PS : Mon chum Camille m’a offert dernièrement le Garanoir 2007 de chez Sophie Dugerdil, cette jeune viticultrice genevoise dont on dit qu’elle accomplit un travail étonnant.   Etant de passage à Genève, et craignant de ne pouvoir embarquer avec la bouteille dans mon bagage à main (merci le Patriot Act !), je la lui ai laissée jusqu’à nos prochaines retrouvailles.  Nul doute qu’un commentaire de dégustation paraîtra quand celles-ci auront eu lieu !

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